VISI.NEWS | RIYADH – Di berbagai penjuru dunia Arab, perdebatan soal “siapa pemilik” sebuah hidangan tradisional sudah lama terjadi. Setiap daerah merasa memiliki resep paling benar dan asal-usul paling sah. Fenomena ini juga terjadi di kota-kota di Arab Saudi—dan ternyata, hal itu justru bukan sesuatu yang buruk.
Madinah, salah satu kota paling penting secara sejarah dan agama, menjadi contoh nyata bagaimana keragaman kuliner justru menciptakan jalinan keterhubungan antar rumah dan budaya. Kota ini menunjukkan bahwa perbedaan cara memasak tidak memecah identitas, melainkan memperkayanya.
Chef Heba Ramadan, yang besar di Riyadh namun berasal dari Madinah, mengatakan kepada Arab News bahwa karakter kuliner Madinah sangat unik. Keunikan inilah yang mengantarkan Madinah meraih gelar UNESCO Creative City of Gastronomy pada November 2025 lalu.
Bagi Ramadan, Madinah adalah kumpulan kenangan masa kecil, kebersamaan keluarga, dan momen-momen bahagia—yang sebagian besar berpusat pada makanan. Menurutnya, selama rasa akhirnya tepat, cara mencapainya bukanlah hal utama.
“Setiap rumah punya caranya sendiri. Itu sebabnya saya tidak bisa bilang cara ini benar atau cara itu salah,” ujarnya.
Ramadan menegaskan bahwa resep bukanlah teks mati atau doktrin agama, melainkan bagian dinamis dari sejarah sosial dan geografis. Resep mencerminkan perubahan zaman, perubahan manusia, serta percampuran kebiasaan dan pengaruh lintas budaya.
Jika mengunjungi rumah-rumah di Madinah hari ini, akan ditemukan variasi kecil dalam satu jenis hidangan yang sama. “Misalnya nasi Madini—semua orang tahu hidangan ini, tapi tiap keluarga membuatnya berbeda. Ada keluarga yang tidak pakai saffron karena kakeknya tidak suka, jadi mereka terbiasa memasak tanpa itu,” jelasnya.
Hal serupa terjadi pada sup gandum, hidangan populer lainnya. Ramadan menyebut ada yang memasaknya dengan susu sapi utuh, susu kambing, tanpa susu sama sekali, bahkan ada yang menggunakan tomat. “Saat saya telusuri, ternyata orang Makkah membuatnya dengan tomat. Dari situ terlihat bagaimana satu hidangan berubah dari keluarga ke keluarga,” katanya.
Sebuah resep, menurut Ramadan, adalah organisme hidup yang dipengaruhi lingkungan sekitarnya. Preferensi pribadi hanyalah satu faktor; faktor lain yang lebih kompleks muncul dari perubahan gaya hidup dan kondisi ekonomi. Seiring waktu, resep berevolusi karena tuntutan kepraktisan.
Kesibukan hidup modern, karier yang semakin menuntut, dan biaya hidup yang meningkat membuat banyak orang tak lagi punya waktu memasak secara tradisional dari nol. Akibatnya, bahan praktis seperti pastry siap pakai sering mengalahkan adonan buatan tangan yang memerlukan tenaga dan waktu.
Namun, ada pula perubahan yang bersifat penambahan. Ramadan menjelaskan bahwa jareesh—hidangan populer di Arab Saudi—awalnya dibuat tanpa protein, hanya menggunakan buttermilk. Seiring waktu, ayam atau daging ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi. “Para ibu menambahkan protein agar anak-anak makan lebih baik, dan dari situlah resepnya berubah,” ujarnya.
Faktor penting lain adalah posisi Madinah sebagai jalur sejarah dan titik pertemuan religius bagi para jemaah. Dahulu, para peziarah tidak tinggal hanya beberapa hari, melainkan berminggu-minggu bahkan berbulan-bulan. “Mereka tidak sekadar berkunjung—mereka tinggal, hidup, dan saling bertukar pengalaman,” kata Ramadan.
Interaksi panjang ini melahirkan pertukaran budaya yang mendalam. Para peziarah membawa rempah, resep, bahan, dan teknik memasak dari berbagai penjuru dunia. Makanan Madinah pun menyerap pengaruh tersebut, mengadaptasi hidangan asing menjadi versi lokal—dan sebaliknya. Proses ini, menurut Ramadan, tidak menghilangkan keaslian, justru mendefinisikannya.
Nasi Kabuli, yang menggunakan parutan kulit jeruk dan perasan jeruk, diyakini lahir dari pertukaran budaya semacam ini. Pada akhirnya, kebanyakan orang mencintai makanan sebagaimana mereka tumbuh bersamanya, karena rasa selalu terikat dengan memori emosional.
Alasan inilah yang membuat Ramadan agak skeptis terhadap cara UNESCO mendefinisikan “resep resmi”. Menurutnya, warisan kuliner tidak bisa distandardisasi tanpa kehilangan ruhnya. Mencari resep paling umum atau meminta keluarga tertua menentukan cara “yang benar” justru tidak menggambarkan karakter kuliner yang sesungguhnya.
Terlebih di kota kecil seperti Madinah, di mana hubungan sosial sangat erat. “Semua orang tahu keluarga-keluarga di Madinah dan bagaimana masing-masing memasak hidangan mereka,” katanya.
Ramadan meyakini Madinah dipilih UNESCO karena makanannya berorientasi pada rasa, berlapis sejarah, dan dijaga oleh rumah tangga, bukan institusi. Ia menduga UNESCO terpesona oleh banyaknya variasi dalam satu identitas kuliner yang sama, meski semua rasa tetap terasa khas “Madini”.
Menurutnya, bahkan nasi putih pun memiliki banyak versi rasa di Madinah. Hidangan tradisional Madinah berkembang berdasarkan pertanian lokal, ketersediaan bahan musiman, serta kondisi tertentu seperti ketersediaan listrik. Sebelum ada lemari es, masakan bergantung pada bahan segar harian, sehingga setiap hidangan sangat terikat dengan tanah tempat ia lahir.
Ramadan, yang beralih ke dunia kuliner setelah lebih dari satu dekade berkarier di bidang akuntansi dan keuangan, percaya bahwa makanan diciptakan untuk dibagi, dikenang, dan dihormati. Ia memulai bisnis kulinernya sendiri sebelum terhenti saat pandemi COVID-19, lalu kembali bekerja sebagai baker dan juru masak dapur panas.
Kariernya terus menanjak hingga ia dipilih Diriyah untuk menyajikan hidangan tradisional dalam berbagai acara besar. Ramadan kemudian mewakili Arab Saudi di kancah internasional sebagai chef tradisional, bekerja sama dengan Otoritas Pariwisata Saudi dan terus berkarya bersama Diriyah.
Sebagian besar perjalanan kariernya dibentuk oleh kesadaran bahwa banyak warisan kuliner Madinah belum terdokumentasi dan kerap disalahpahami. Meski mengakui bahwa makanan bersifat dinamis, Ramadan menegaskan tugasnya adalah merepresentasikan kuliner Saudi secara tradisional, tanpa fusi modern atau sensasi berlebihan.
Ia menghormati chef yang bereksperimen dan menyambut wisatawan yang ingin mencoba kuliner modern maupun tradisional. Namun baginya, peran yang ia emban adalah representasi budaya, bukan reinterpretasi. Di luar negeri, keaslian dituntut baik dari cara memasak maupun penyajian.
Ramadan mengaku khawatir warisan resep ini tidak terjaga di masa depan. Ketergantungan pada makanan instan dan semakin jarangnya kebersamaan keluarga di dapur membuat generasi muda kurang tertarik memasak atau mencoba makanan baru. Akibatnya, keterampilan penting—seperti mengenali kekurangan bumbu hanya dari aroma—mulai hilang.
“Itu kemampuan yang dilatih. Tidak datang dari membaca resep,” ujarnya. “Kamu belajar dengan berdiri di samping ibumu, nenekmu, dan mencium aromanya.”
@uli
