Oleh Muhammad Fatih Fatin Nuha

KUE ALI mungkin tidak familiar bagi beberapa orang dikarenakan ini adalah makanan khas dari wilayah Jawa Barat yang memiliki citarasa khas. Teksturnya lembut warnanya gelap dan dan rasanya cenderung manis agak krispi /kering tanpa perlu tambahan topping seperti meses. Ketika kue ini masuk ke mulut rasanya sangat khas hal inilah yang mencirikan Kue Ali. Tentu dengan bentuknya yang sangat unik dan berbeda dari Kue Kue ringan lainnya.

Asal Usul Kue Ali

Kue cincin ditemukan dalam khasanah kuliner Sunda. Maka kue ini juga ditemukan di Jawa Barat dan Banten. Di Jawa Barat, kue ini dinamakan sebagai Ali Agrem, sedangkan di daerah Banten disebut kolong-kolong. Ali dalam bahasa Sunda yaitu cincin, sedangkan kolong berarti bolong atau ruang. Sekilas kue ini menyerupai donat namun punya bentuk yang lebih kecil.

Jika melihatnya, mungkin akan mengingatkan kita dengan bentuk cincin karenanya camilan ini lebih dikenal dengan nama Kue Cincin. Namun nama kue cincin kemudian dikenal dengan kata “Ali Agrem“. Dinamakan Ali Agrem karena bentuknya menyerupai cincin, dimana dalam bahasa Sunda cincin adalah Ali.

Kue Cincin adalah salah satu makanan tradisional yang berasal dari Purwakarta. Dari daerah asalnya sendiri, kue ini sering disajikan saat upacara pernikahan. Hal unik yang bisa ditemui dalam kue ali agrem ini, karena bentuknya bulat menyerupai cincin, mengandung filosopi yang bermakna keberlanjutan yang tiada akhir (menggambarkan keabadian), jangan berputus asa dalam menghadapi rintangan. Diharapkan ke dua mempelai bisa selalu bersama hingga maut memisahkan. Sementara rasa manis dari kue ini mengandung makna harapan yang baik dan selalu berpikiran positif.

Dari kandungan filosopi kue Ali Agrem ini diharapkan, agar kita bisa selalu berpikir positif dan selalu berbuat baik, jangan berputus asa terhadap suatu kegagalan, dengan segala ihktiar yang dilakukan diharapkan dapat mendapatkan hasil yang maksimal .

Dinas Perhubungan Kabupaten Karawang dalam lamannya menuliskan bahwa salah satu makanan tradisional Sunda dari Karawang ini dahulu selalu hadir dalam berbagai acara yang berkaitan dengan tradisi yang berlangsung dalam masyarakat Sunda seperti pernikahan, khitanan, tujuh bulanan, ataupun dalam perayaan hari besar keagamaan seperti Idul Fitri.

Dijelaskan dalam laman Ensiklopedi Kuliner LIPI bahwa Ali Agrem hingga kini masih terus diproduksi. Salah satu desa yang masih mengembangkan kue Ali Agrem adalah adalah Desa Lemahmukti. Para pengrajin setempat masih mempertahankan resep tradisional dalam membuatnya, sehingga cita rasa kue masih terjaga keasliannya.

Ali Agrem memiliki warna cokelat gelap karena proses penggorengan. Rasanya manis dan legit dengan tekstur yang renyah diluar namun lembut di dalam.

Kue cincin disebut-sebut sebagai donat asli Indonesia. Tapi, meskipun memiliki karakteristik bentuk yang sama dengan donut, Meskipun kue ini memiliki bentuk yang sama dengan donat, tapi ke duanya memiliki rasa dan bentuk yang sangat berbeda. kue cincin ini memiliki ukuran lebih kecil dan hanya tersedia dalam warna coklat saja. Warna tersebut merupakan efek dari penggunaan gula merah yang memang menjadi bahan utama kue basah yang satu ini. Selain itu, bahan dasar lainnya yang terdapat pada kue cincin ini adalah tepung beras dan juga tepung ketan.

Bahkan Ali Agrem ini hanya tersedia dalam warna cokelat karena penggunaan gula merah sebagai bahan utamanya. Ali Agrem terbuat dari tepung beras yang dicampur dengan gula merah dan sedikit gula putih. Adonan diaduk tanpa menggunakan air. Kemudian adonan digoreng hingga berwarna keemasan. Rasanya renyah di bagian luar namun di bagian dalamnya adonan pun melebur ketika di gigit
kue cincin dibuat dari baha-bahan sederhana. Berbahan utama tepung beras dan tepung ketan, kemudian dicampur kelapa parut, gula merah, dan gula putih. Adonan campuran bahan-bahan ini dibentuk bulat dengan bagian tengah bolong, persis seperti donat namun dengan ukuran kecil.

Pengolahan terakhir kue cincin yaitu memasaknya dengan digoreng. Penggorengan kue cincin menggunakan minyak yang banyak. Adonan dicelupkan langsung ke dalam minyak yang dijaga tidak terlalu panas, dan uniknya dibolak-balik menggunakan lidi yang dicolok di bagian tengahnya yang bolong.

Pada salah satu studi yang meneliti komposisi dari camilan asal Jawa Barat ini, ditemukan bahwa Kue Ali Agrem mengandung energi sebesar 440 kilokalori, protein 3,8 gram, karbohidrat 64,5 gram, lemak 18,5 gram, kalsium 27 miligram, fosfor 47 miligram, dan zat besi 2,5 miligram. Selain itu di dalam Kue Ali Agrem juga terkandung vitamin A sebanyak 0, I0 vitamin B1 0,13 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Ali Agrem merupakan teman yang cocok untuk menemani secangkir teh tawar panas.
Cita rasanya yang otentik dan nikmat, tidak kalah dengan kue-kue kekinian. Ali agrem bisa dinikmati langsung maupun dicelupkan ke kopi atau teh panas untuk menambah rasa nikmatnya. Jajanan tradisional harus selalu dikenalkan kepada generasi selanjutnya agar tak dilupakan. Kini menikmati Ali Agrem bisa kapan pun dan dimana pun. Kue ini bisa ditemukan dibeberapa pasar hingga toko jajanan tradisional.

Pada tanggal 19 Agustus 2018, Ali Agrem khas Sunda menjadi salah satu kue yang masuk jajaran Original Rekor Indonesia. Saat itu , dalam acara Festival Gelar Budaya Sabilulungan kurang lebih seribu orang mencicipi kue cincin ini di Area Gedung Sabilulungan, Soreang, Kabupaten Bandung. Festival tersebut diselenggarakan oleh Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kabupaten Bandung. Untuk melestarikan kue tradisional ini. Selanjutnya Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kabupaten Bandung pun menggandeng UMKM yang memproduksi kue tersebut untuk melakukan adanya inovasi.

Demikian juga agar mampu bersaing di pasaran, beberapa pengrajin kue membuat inovasi Ali Agrem dengan beberapa rasa seperti rasa keju, coklat, dan lainnya.

Namun demikian untuk tetap menjaga kelestarian dan keaslian makanan dan kue tersebut diperlukan suatu inovasi dengan industri yang tepat sehingga dapat digunakan sebagai tumpuan dalam menarik minat para kuliner, baik masyarakat biasa atau wisatawan baik yang berada di dalam negeri maupun di luar negeri.

Konstribusi inovasi dari kuliner tradisional seperti Kue Ali ini sangat berpengaruh terhadap sektor pariwisata, karena akan memberikan sentuhan yang berbeda untuk menciptakan suatu produk olahan makanan yang memiliki ciri khas tersendiri dengan cita rasa yang menggugah selera.

Salah satu inovasinya dari kuliner Kue Ali ini dengan menggunakan bahan dasar produk lokal yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang kampungan atau ndeso. Walaupun makanan ndeso dan kampungan banyak manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan modern sekarang ini (fast food). Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Dapat dijelaskan bahwa tepung ubi ungu memiliki keunggulan dalam kandungan gizi, yaitu serat kasar, pati, gula, beta karoten, dan amilosa. Sehingga dapat disimpulkan tepung ubi ungu bisa dijadikan sebagai alternatif penggantian tepung beras dalam pembuatan Ali Agrem. Selain itu, dengan menggunakan tepung ubi ungu ini sebagai salah satu upaya untuk mengurangi konsumsi terigu yang semakin meningkat.

Proses pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan utama dimulai dengan membuat tepung ubi ungu terlebih dahulu dari ubi jalar ungu yang diolah melalui proses penepungan. Setelah itu menjadi tepung kemudian diolah atau dibuat adonan yakni menggabungkan tepung ubi jalar dengan tepung beras bahan dasar asli dari kue Ali Agrem dengan komposisi yang terukur.

Dari proses yang dilakukan ternyata campuran antara tepung ubi jalar dengan tepung beras menghasilkan sebuah inovasi yaitu produk inovasi kue Ali Agrem lebih baik dikarenakan banyak mengandung kandungan gizi yang didapatkan dari tepung ubi ungu yaitu mengandung beta karoten yang berguna bagi tubuh. Respon terhadap inovasi kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan utama cukup baik dan masyarakat banyak yang menyukainya karena rasa ubi ungu tidak asing lagi pada lidah konsumen, dan tekstur dari inovasi produk ini lebih lembut dibandingkan dengan produk aslinya dengan bahan dasar hanya tepung beras saja.

Namun inovasi dari kue Ali Agrem mempunyai kelemahan dinataranya daya tahan simpan yang lebih cepat basi / tidak layak untuk dikonsumsi bila dibandingkan dengan produk asli kue Ali Agrem. Demikian juga dari segi segi ekonomi, inovasi produk kue Ali Agrem ini memang agak mahal dibandingkan dengan produk kue Ali Agrem asli. Oleh karena itu, produk inovasi ini sasaran pasar yang dituju adalah kalangan menengah ke atas

Walaupun beberapa orang tetap menyukai produk aslinya, namun produk inovasi dapat dikatakan berhasil karena hampir seluruh konsumen menyukai produk inovasi tersebut.

• Penulis, Mahasiswa Prodi Agribisnis Universitas Islam Negeri (UIN) Jakarta.